Bouillabaisse maison comme à Marseille

Pour la soupe :

• 1,5 kg de poissons (rascasse, grondin, saint-pierre…)
• 300 g de tomates
• 600 g de fenouil
• 1 orange
• 1 gros oignon
• 1 à 2 gousses d’ail
• Laurier, thym, safran
• Poivre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Pour la rouille :

• 50 g de pain de mie
• 100 ml de bouillon prélevé dans la soupe
• 1 jaune d’oeuf
• 2 gousses d’ail
• Huile d’olive
   

1 baguette fraîche pour les croûtons

On commence par préparer la soupe :

1. Préparez les poissons : séparez les beaux morceaux (filet) des déchets (peau, arêtes, têtes...) qu’il faut néanmoins conserver pour la réalisation de la soupe.
2. Lavez et épluchez l’oignon, puis les gousses d’ail avant de les émincer grossièrement.
3. Lavez et épluchez le fenouil puis le tailler en morceaux.
4. Lavez les tomates puis les couper en 4 ou 6 morceaux.
5. Lavez l’orange et prélever son zeste.
6. Dans une grande cocotte, versez l’huile puis faites revenir, pendant 5 minutes environ, l’oignon et l’ail.
7. Ajoutez ensuite les morceaux de fenouil et de tomates, le zeste d’orange, les déchets de poissons, le thym, le laurier, quelques pistils de safran, ainsi que le poivre.
8. Couvrir d’eau et faire cuire le tout entre 45 minutes et 1h, avec un couvercle.
9. Une fois la cuisson terminée, prélevez 100 ml de bouillon de cette soupe (sans aucun morceau).
10. Passez la soupe au tamis une première fois en écrasant un peu les ingrédients (pour qu’elle ait le plus de goût possible) puis la passer à nouveau au tamis pour obtenir une soupe bien homogène.

Puis on prépare les croûtons :

1. Faites chauffer le four à 180° C.
2. Tranchez la baguette en fines tranches.
3. Les placer sur la grille du four et les faire sécher quelques minutes en surveillant pour qu’ils ne brûlent pas.
4. Les retourner et poursuivre la cuisson quelques minutes.
5. Si vous le souhaitez, il est possible de les frotter préalablement avec une gousse d’ail.

Préparation de la rouille :

1. Lavez et épluchez les 2 autres gousses d’ail.
2. Placez dans un petit mixeur la mie de pain, le bouillon froid (prélevé dans la soupe) et les gousses d’ail.
3. Mixez le tout finement.
4. Versez cette préparation dans un bol, ajoutez le jaune d’œuf et fouettez en versant l’huile d’olive petit à petit pour obtenir une texture proche de la mayonnaise.
5. Réservez au frais.

Réalisation de la bouillabaisse :

1. Versez la soupe dans une grande cocotte et faites chauffer à feu doux.
2. Lavez, épluchez, rincez et coupez en tranches épaisses les pommes de terre.
3. Placez les tranches de pommes de terre dans la soupe et faites cuire 10 min environ.
4. Ajoutez ensuite les plus gros morceaux de poissons ou ceux à la chair la plus ferme et faites cuire 5 min.
5. Placez ensuite les plus petits morceaux de poisson ou ceux à la chair la plus délicate et poursuivez la cuisson pendant 5 min encore.
6. Servir dans une assiette les morceaux de poisson et de pomme de terre et présentez, à part, la soupe de poisson.